Мейрамхана ашқыңыз келсе...

Qamshy.kz ақпарат агенттігі "Кәсіпкер" айдарында еліміздегі кәсіп саласында жүрген және осы бағытқа енді ғана қадам басып жатқан оқырмандарға қарлығаштың қанатымен су сепкендей болса да, бір пайдасы тиер деген оймен әлемдік деңгейдегі кәсіпкерлердің өмірлік ұстанымы, қағидалары, тәжірибелік ұсыныстары сынды дүниелерін ұсынуды қолға алған.

Бұл материалда Аркадий Новиков мейрамхананы тәжірибе мен байланыссыз қалай ашуға болатынын айтады. 

Қазіргі уақытта кез-келген жоспарды жүзеге асыру үшін бірінші кезекте ақша қажет. Мәскеуде әрекет ету үшін кем дегенде $1 млн көлеміндегі қаражатың  болуы қажет.

Мәскеудегі ең атақты және ең табысты мейрамхана бизнесінің басшысы Аркадий Новиков өз ойымен бөлісті.  Оның мейрамханаларына: Vogue Café, "Сыроварню", "#Farш", "Царскую охоту", "Камчатку" и "Ёлки-палки"  жатады. Өз жұмысының бастамасын айтқанда, ол автоматты түрде "Бомбора" баспасынан шыққан "Неправильный бизнесмен" атты кітапты  есіне алады.  Автордың рұқсатымен фрагментті жариялаймыз, онда ол жаңа бастаған кәсіпкерлерге тұжырымдаманы, орналасуын және дизайнды қалай дұрыс таңдауға, баға белгілеуді анықтауға, персоналды таңдауға және қолайлылық жағдайын түсіндіреді.

Маған: "Мен мейрамхана ашқым келеді. Маған неден бастау керек?" деген сұрақтармен көп адамдар жолығады. Мұндай диолог  әрдайым дамиды:

— Сіз бір кездері мейрамханада жұмыс істедіңіз бе?

— Жоқ.

— Тамақ әзірлеу білесіз бе?

— Жоқ.

— Қолыңыздан не келеді?

— Мен мейрамханаларға жиі барамын, менің ойымша, бұл  менің қолымнан келеді.

— Мейрамхана жұмысын, жеткізуді ұйымдастыруды, тамақ дайындауды, бақылауды, басқару процестерін білесіз бе?

— Жоқ, білмеймін.

— Мұндай жағдайда не үшін мейрамхана бизнесін таңдадыңыз?

— Менің ойымша, бұл – тамаша табыс табу амалы.

— Ал менің ойымша, бұл дұрыс емес. Сіз өз жұмысыңыздің ішкі процессін білмей, көздеген мақсатқа жете алмайсыз.

Тұжырымдама

Мейрамхана ашу үшін негізгі нәрсе — идея. Біріншіден, мен идея іздеуде не бағыттаймын, бұл елде не болып жатыр, қалада не болып жатыр, қандай мейрамханалар сұранысқа ие, ал қандай жоқ. Осыны ескере отырып, сіз сатуға болатын тұжырымдама мен өнімді таңдау керек. Қазір елдегі жағдай арзан азық-түлікке ие. Адамдар соңғы уақытта көп табыс таба алмады, керісінше, халықтың табысы, өкінішке қарай, азайды.

Қазір  адамдарды таңқалдыру өте қиын. Бұрын ақшаны оңды-солды жұмсау сәнді  болды, бай адамдар  ақшаны ауаға жіберді десек те болады. Ал бүгін, қаражаты бар адамдар, артық шығыннан сақтанып, шашылмауға тырысады. Жақын арада итальяндық және  француз асханасы, сондай-ақ, белгілі атаумен байланысты концептуалды мейрамханалар сұранысқа ие болып отыр.

Соңғы уақытта балық мейрамханалары көбірек  танымал бола бастады. Менің ойымша, адамдарға тек фуа-гра немесе краб ұсыну міндетті емес. Кез-келген мейрамханадағы адам, тәтті тамақ пен қызмет сапасына мән береді. Бұл - ең басты және қарапайым ереже.

Локейшн (алаң)

Келесі мәселе - мейрамхананың орналасқан орны. Локация  өте маңызды, бірақ өзі емес, мейрамхана ашқан адам үшін. Шын мәнінде, адамдары бар кез-келген жерде әрқашан табысты мейрамхана жасауға болады.

Локейшн - бұл  жай ғана орын емес, тұтынушыға қызықты жоба жасау үшін және оған ұнау үшін дұрыс пайдалану. Тиісінше,  ойыңызды жүзеге асыру үшін ыңғайлы орын іздеуіңіз керек. Немесе  қолда бар орынға өз жоспарыңызды жасау үшін бар жұмыс істелуі тиіс. Өзіңіздің жеке стиліңіз бен ерекшелігіңіз болуы қажет. Бұдан басқа, мониторинг және талдау жасау керек, бұл ауданда қандай кәсіпорындар көп, қандай орындар аз және олар тұтынушыға не ұсынады.

Аса қиын жұмыссыз-ақ жақсы табысты мейрамханалар бар екені мәлім. Мәселен, әмбебап дүкендерде, кейбір сауда орталықтарында немесе орталық көшелерде белгілі бір бағыттарсыз немесе қарапайым ас үймен дәмхана жасауға болады. ол табысты болуы әбден мүмкін. Бастысы, тәтті тағам болса болғаны, яғни, сапалы өнім. Әркім өзі үшін келетіндей жағдай жасалуы тиіс, біреулер сүйікті тағамына келсе, енді біреулері сүйікті сусынын таба алады.

Дизайн

Таңдалған жоспарға  байланысты сізге дизайн-жоба қажет болуы мүмкін немесе соған байланысты  жөндеу жасау керексіз. Сіз болашақ мейрамхана қандай болуы керек екенін елестетесіз, содан кейін құрылысшыларды жалға алып, процесті өзіңіз басқарасыз. Егер сізде бюджет шектелген болса немесе сіз жұмыспен қамтылған адам болсаңыз, онда әрқашан дизайнерді жалдауға мүмкіндік бар. Егер сіз кәсіби адал маманды тапсаңыз, жөндеу шығындарын бірнеше есеге қысқартуға болады. Дизайнерге не қажет екенін түсіндіру өте маңызды және әрбір кезеңде процесті бақылау маңызды. Қажетті ауа көлемін, температураны және басқа да параметрлерді қамтамасыз ететін технологиялық және инженерлік жабдықтар болуы керек. Бұл қолайлылықты артады.

Қызметкерлер

Кез-келген бизнес үшін ең маңыздысы - жақсы басшылық пен ынталы жұмыскерлер. Мейрамхана бизнесінде өте маңызды обьектілер – аспаздар мен директор. Шеф-аспаз бас аспазшыларды, режиссер-менеджерлерді, даяшылар мен тағы басқаларды таңдайды. 

Жоғарыда айтылған қағидаларды ретімен қолдана білсеңіз, сіз ашқан мейрамхананың табалдырығынан кісі үзілмеуі тиіс. 

Аударған: Әділет Мәдениет